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Miopatías en la Carne de Pechuga de Pollos de Engorde

Actualizado: 20 ene 2022

Autor: Vitor Hugo Brandalize


Barburt (2019) menciona que la incidencia de miopatías en la carne de pechuga ha aumentado en los últimos diez años. Dichas enfermedades afectan sobre todo el filete de pechuga, la parte más valiosa de la canal de los pollos de engorde en la gran mayoría de los países. A menudo, los técnicos se equivocan en la clasificación y en la causa de las diferentes miopatías. Las cinco miopatías más preocupantes son: pechuga de madera, pechuga espagueti, estriaciones blancas, miopatía pectoral profunda (también conocida como la enfermedad del músculo verde o enfermedad de Oregón) y la miopatía dorsal.



La pechuga de madera, la pechuga espagueti y las estriaciones blancas pueden estar asociadas al rápido crecimiento y a las aves más pesadas, además de otros factores. La miopatía pectoral profunda y la miopatía dorsal están asociadas a problemas de manejo en pollos de engorde (falta de alimento o agua, intensidad de programas de iluminación, actividad humana, etc.).


Científicos estiman que entre un 5% a un 10% de los productos comerciales de pechuga de pollo podrían ser afectados por pechuga de madera. Ellos notaron que esto afecta la textura del filete, pero no ofrece ningún riesgo a la seguridad del alimento. Otro estudio relata que el problema no está necesariamente asociado al peso final del ave, sino a la manera por la cual dicho peso es alcanzado.


Kuttapan et al (2016) estimaron que el costo para la industria americana es de aproximadamente 200 millones de dólares por año. Sin embargo, Barbut (2019) mencionó que recientes discusiones con los de la industria, sugirieron que este número esté subestimado. Si consideramos que, en los Estados Unidos, cerca de 5,82 mil millones de kilos de carne de pechuga sean procesados anualmente a un costo minorista de aproximadamente 1,5 dólar por libra, lo que representa 453 gramos, el valor de mercado de este producto puede ser calculado en 18 mil millones de dólares por año y por lo tanto, 200 millones de dólares representan solo el 1% de este total.


¿Qué es pechuga de madera?


El síndrome de pechuga de madera es una enfermedad que implica el endurecimiento de las fibras musculares. En este caso, la reparación muscular incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo que sustituye las células musculares proteicas que impactan en la calidad de la carne. La disminución de la tasa de ganancia de peso de las aves puede dar a los músculos tiempo para que se desarrollen, que se reparen de manera ideal y reduzcan la incidencia de pechuga de madera. Además de esto, usar una buena fórmula de alimento, seguir buenas prácticas de manejo de acuerdo con lo prescrito en nuestros guías y suplementar para optimizar la salud del lote, también puede disminuir los casos de pechuga de madera. (https://www.cobb-vantress.com/resource/management-guides).


Como reconocer pechuga de madera


Un filete normal queda blando cuando lo sujetamos por el borde, mientras que la pechuga de madera es dura. El nivel de rigidez puede ser evaluado basándose en la evaluación táctil (en la foto, los filetes están posicionados en el borde de una mesa de acero para demostrar la rigidez). Los filetes están categorizados como 0 (totalmente flexible), 1 (rígido en la región craniana, pero flexible en las otras partes), 2 (rígido en toda la región craniana), 3 (extremadamente rígido en la región craniana y en el borde). Este sistema de evaluación incluye incrementos (0,5) que pueden ser usados si hay necesidad.

Fuente: Dr. Owens and Dr. Mallmann, University of Arkansas, Department of Poultry Science

Barbut (2019) mencionó que la progresión es importante para las industrias, pues los filetes con bajos grados de estriaciones blancas o pechuga de madera no ofrecen problemas en el procesamiento y en la comercialización de la carne. Actualmente, un número de procesadores categoriza la carne en las plantas y encamina los casos graves para operaciones específicas. Cobb-Vantress está usando el sistema de clasificación (abajo) al evaluar la calidad del filete (pectoralis minor).


Clasificación de los filetes


Clasificación de los filetes


Normal Leve Moderado Grave?

(1) (0,5) (1,5) (2, frágil)




Clasificación de los filetes

Normal Leve Moderado Grave?

(1) (0,5) (1,5) (2, frágil)




¿Cómo prevenir la pechuga de madera?


Barburt (20119) mencionó que científicos y empresas están actualmente analizando la contribución de factores genéticos, nutrición, ambiente y manejo para casos de las miopatías ‘pechuga de madera’ y ‘pechuga espagueti’ en los filetes de carne de pechuga.

Una preocupación es que las estrategias usadas para reducir los decomisos para pechuga de madera (en el campo) pueden comprometer el desempeño del pollo de engorde, lo que no es económicamente viable. Por ejemplo, un estudio divulgado por National Chicken Council (Consejo Nacional del Pollo) en 2017, demostró que, si solo un tercio de los productores de pollo de engorde en los Estados Unidos cambiaran para un linaje de crecimiento más lento, sería necesario aproximadamente 1,5 mil millón más de aves por año para suplir la cantidad de carne necesaria actualmente. Por ahora, las causas exactas de pechuga de madera son desconocidas. Sin embargo, seguir nuestras prácticas de manejo puede ayudar a reducir las incidencias.

Consulte nuestros guías y suplementos en la página web: https://www.cobb-vantress.com/resource/management-guides.


Mirando hacia el futuro


Barbut (2019) mencionó que hay varios factores que afectan la tasa de pechuga de madera, estriaciones blancas y pechuga espagueti en lotes de pollos de engorde. En corto plazo, los productores ya están comprometidos con actividades como cambios de la dieta, manejo e, hasta cierto punto, genética. Las soluciones de largo plazo se concentran más en la selección de las aves que muestran menos problemas y en aprender más sobre interacciones entre factores ambientales y miopatías.

*Vitor Hugo Brandalize es médico veterinario y Experto Mundial en Nutrición de Cobb-Vantress.


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